Wir lieben Honig, besonders den sardischen mit seinen feinen mediterranen Noten, die uns auch im weit entfernten Deutschland der geliebten Insel etwas näher bringen. Honig, das erste Süßungsmittel der Menschheit war und ist von unschätzbarem Wert. Wir haben viel gelesen und sind auf “Abbattu” gestoßen. Um keinen Tropfen des wertvollen Naturgeschenks zu vergeuden, entwickelten sardische Hirten und Imker “abbattu”,- angeblich und eigentlich ein Recyclingprodukt!
Abbattu gehört zu den ältesten kulinarischen Schätzen Sardiniens und hat seinen Ursprung in der zentralen Nuoro-Region, wo auch E...tando Sardinia zu Hause ist. Wir wollen mehr wissen und machen uns auf den Weg. Wir haben beim “Herbst in der Barbagia” Imker Gigi Pitzalis aus Bolotana kennengelernt. Ihn treffen wir heute etwas außerhalb des Dorfes in seinem Laboratorio. Gigi (Pierluigi) Pitzalis betreibt mit großer Leidenschaft seit über 25 Jahren seine Imkerei, die nach und nach immer weiter gewachsen ist. Auf einem idyllischen Stück Erde mit Bachlauf und einer Vielzahl duftender Blüten, wo man nur hinsieht, gelegen an den wild-romantisch bewachsenen Hängen des beginnenden Marghine- Goceano- Gebirgszuges oberhalb des Dorfes Bolotana finden wir einen handbemalten, fröhlichen Wegzeiger “Apicoltura Pitzalis”. Vorbei am Erdbeerbaum und einem blass-lilanen Meer aus Rosmarin- und Lavendelblüten steigen wir hinauf zum Natursteingebäude, vor dem Imker Gigi (Pierluigi) Pitzalis, ein sportlicher Typ mit großen, tiefbraunen Augen, einem herzlichen Lachen und festem Handschlag auf uns wartet. Wir dürfen eintreten in sein Laboratorio, wo uns sogleich der wunderbar süß-herbe, fast medizinische Duft nach Honig auffällt. Und dann die vielen Gläser mit gold-gelbem Inhalt! Hier gibt es nicht nur leckerste Honige wie z. B. den Asphodel-, Tausendblüten- oder Thymianhonig sowie den einzigartigen Honig von Brombeerblüten (und den gibt es NUR hier bei Gigi Pitzalis!), sondern eben auch die typisch sardische Spezialität, von der wir heute und hier endlich mehr erfahren möchten, - Abbattu!
Was also bitte ist denn nun “Abbattu” (so heißt er auf saridsch bei uns in der Gegend um die Provinzhauptstadt Nuoro (Nuorese) und in der Barbagia um Ollolai).
Unter all den Honiggläsern, die unser Imker Gigi Pitzalis im Angebot hat, sticht eine Sorte aufgrund seiner tiefbraun bis schwarzen Farbe sofort ins Auge. Es handelt sich nicht “einfach” um Honig; auf dem Glas steht auch nicht “Miele di...” geschrieben, sondern man liest dort das sardische Wort “Abbattu”. Beim Öffnen des Glases steigt uns Neugierigen sogleich der süß-aromatische Duft mit einem Hauch von Röstaromen in die Nase. Mit dem Löffelchen taucht der Imker ein in den zähenflüssigen Nektar und reicht ihn uns mit einem wissensreichen Lächeln. Während zum ersten Mal der Abbattu unsere Geschmacksnerven überrascht, erzählt uns Gigi gerne über das schwarze Gold, das nahezu ausschließlich auf Sardinien anzutreffen ist und von den Imkern mit viel Leidenschaft und Stolz noch immer nach traditionellen Methoden hergestellt wird. Wir erfahren von Gigi, der ein enormes Wissen über Bienen besitzt, dass “Abbattu” unter den bekannteren Kochmosten wie „Saba“ oder „Sapa“, die nicht nur in den südlichen Regionen Italiens aus Trauben oder (Kaktus-) Feigen hergestellt werden, als der älteste und faszinierendste hervorsticht. Seine Geschichte beginnt in der Nuraghenzeit vor ca. 3000 Jahren, als Honig nur durch die Suche nach wilden Bienenschwärmen gewonnen werden konnte und die Honigwaben in ausgehöhlten Korkstämmen, den sogenannten „Casiddus“, aufbewahrt oder wild zwischen Felsen und „Tuvas“ (hohlen Baumstämmen) gesammelt wurden. Die damaligen Menschen erkannten den unschätzbaren Wert dieses ersten Süßungsmittels der Menschheit, und so entwickelten sie Verfahren, um keinen Tropfen davon zu vergeuden, lange bevor die Imkerei ihren Einzug hielt. Mit der Ankunft der Punier im 5. Jahrhundert v. Chr. wurde die Technik verfeinert und noch heute wird Abbattu nach der traditionellen Methode hergestellt. Wir haben während dessen die komplexen Aromen auf unserer Zunge zergehen lassen und sind begeistert. In den Gesichtszügen des Imkers lesen wir Zufriedenheit und zu Recht Stolz, denn jeder Imker besitzt natürlich sein ganz eigenes Rezept, welches “seinen Abbattu” einzigartig macht. Weiter berichtet er von der Herstellung heute, für die ausschließlich Honigwaben mit einem Resthoniggehalt von mindestens 20–30 % verwendet werden. Aus diesen gilt es jeden letzten Tropfen Honig zu extrahieren. Früher wurde der Resthonig von Hand ausgepresst. Heute geschieht dies mit Hilfe einer Zentrifuge oder auch durch Sonne oder Dampf, dem die Waben ausgesetzt werden. Danach werden die Waben in etwa 50 °C heißem Wasser eingeweicht, um den verbliebenen Honig, Pollen, Propolis und oft sogar auch Gelée Royal herauszulösen. Das an die Oberfläche steigende Wachs wird gepresst und konserviert. Die verbleibende bernsteinfarbene Flüssigkeit, angereichert mit Honig, Pollen, Propolis und Gelée Royal, wird zweimal gefiltert und in einem großen Kessel bei konstanter Temperatur erhitzt und geduldig gerührt, bis die gewünschte Dichte erreicht ist. Während des langsamen Kochprozesses werden Orangen- oder Zitronenschalen und in einigen Regionen auch Quittenschalen und andere Gewürze hinzugefügt, während durch wiederholtes Abschäumen Verunreinigungen entfernt werden. Das Endergebnis ist eine sirupartige Flüssigkeit mit honigähnlicher Konsistenz, die zur Abfüllung bereit ist. Der entstandene dunkle Nektar verströmt ein einmaliges Aroma, das an Brotkrusten und frisch gebackenes Gebäck erinnert, mit Nuancen von Kaffee, Malz, gekochten Früchten und Karamell. Die schwarz-goldene Farbe, so erklärt uns der Imker, resultiert aus nicht-enzymatischen Bräunungsreaktionen, die der Zucker beim Kochen durchläuft.
Diesen Entstehungsprozess beschreibt auch sein sardischer Name “Abbattu”, der je nach regionalen Sprachgepflogenheiten auch “Abbamele”, “S`abba ʻe meli” oder “s`acua ʻe meli” genannt wird. Die Bedeutung ist jedoch immer dieselbe: acqua di miele (s`abba `e meli), das heißt ganz einfach und Wort wörtlich “Wasser vom Honig”.
Wir möchten diese Köstlichkeit gerne mit nach Hause nehmen und fragen Gigi nach den ernährungsphysiologischen Aspekten des Abbattu.
Voller Liebe für sein Handwerk und die daraus entstehenden Naturprodukte (die übrigens kein Biosiegel nötig haben, denn mehr Bio als die Honige von Apicoltura Pitzalis und vielen weiteren kleinen Imkereien auf der Insel geht gar nicht), erklärt uns Gigi, was Abbattu so einzigartig macht. Es ist nicht nur sein komplexer, süß-bitterer Geschmack, sondern auch seine Zutaten. Abbattu ist weit mehr als ein einfacher Zuckersirup: Er enthält Spuren von Pollen, Propolis und Gelée Royale – Substanzen, die für Bienen wertvoll und für den Menschen wohltuend sind. Reich an antioxidativen Polyphenolen gilt er seit Jahrhunderten als natürliches Stärkungsmittel für Kinder und Genesende, ein antibiotischer Energiespender, der in ländlichen Vorratskammern lange haltbar war. Dank der Pollen liefert er zudem neben Kohlenhydraten auch Proteine und spendet Kraft und Vitalität.
Imker Pitzalis zuzuhören, ist unheimlich kurzweilig und sehr, sehr interessant. Und nebenher hat er uns bereits unser Papiertütchen mit der sardischen Köstlichkeit in die Hand gegeben. Bevor wir uns bei ihm für den herzlichen Empfang in seinem Laboratorio bedanken, gibt er uns noch einige Tipps für die vielseitige Verwendung von Abbattu in der Küche mit auf den Weg.
Wenn man bedenkt, dass Abbattu seit jeher das bevorzugte Süßungsmittel der Landwirte, der Verbündeten der Hirten und die essentielle Zutat war, die Kichererbsen- und Kastaniensuppen sowie sardischen Dolci wie Su Pane de Sapa (in Trockenfrüchten getränktes Hochzeitsbrot), sos Pabassinos (zu Allerheiligen zubereitet) und sos Pistiddos (zu Sant`Antonio) ihren charakteristischen Geschmack verlieh, ist es nicht verwunderlich, dass der Abbattu heute durch seine Vielseitigkeit sowohl traditionelle Gerichte als auch moderne Kreationen bereichert. Auf Sardinien wird er als Topping auf Schafmilch-Ricotta, Eis oder Obstsalat verwendet, mit Käse unterschiedlicher Reifegrade und mit Fleisch kombiniert, mit Weinessig zum Würzen von Salaten und Gemüse vermischt oder sogar zum Glasieren von Fisch eingesetzt. Klassischen Dolci wie Seadas verleiht er ebenfalls das gewisse Etwas.